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一年关店10万家!网红频出的烘焙还有钱赚吗?

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  烘焙市场扩大150%,门店数却仍在下降?

烘焙品牌正在经历新一轮挑战:一些传统烘焙品牌逐渐失去消费者,近年来烘焙品牌的另一部分也逐渐消失。

面包新语是其中一个缩影。 2017年,面包新语言商店的总数已从400多个峰值减少到300多个。大多数二线和三线城市纷纷关闭其商店;公众意见数据显示,目前北京只有21家门店;

在过去的几年里,最初的“炙潮潮牌”麦山秋在首次亮相时也引领了这个行业,但此刻的人气明显不如前两年,也受到了外界的质疑。世界“盈利能力下降”;

虽然Hollyland和Weiduomei继续推出新产品,但Weidumei开设智能商店迎合市场,但年轻人的注意力不如Nai Xue,Xicha和其他“新来人”.

无论是面包新语,音乐之日,还是原来的麦山秋,OpenOven,还是中国烘焙大师宝,都经历过“优秀”的高光时刻,今年不再是烘焙品牌之一。

根据收集的数据《中国餐饮报告2019》:烘焙市场潜力巨大,消费者对烘焙的需求也在增加,但烘焙食品的数量正在减少。

报告中的三组数字值得关注:

1.近年来,中国人均烘焙食品的消费量持续增长,但中国大陆的人均消费量仅为4.4千克,与国外相比仍然很远。烘焙消费市场潜力巨大。

2,53.3%的消费者购买面包甜点的动机是“早餐”,面包甜点正在从低频发展到高频。

3.面包店的数量在上一年继续下降(一年内关闭的100,000家商店)并继续减少。 2018年,面包甜点店的数量在餐馆总数中减少了0.5%。

随着烘焙市场的蓬勃发展,为什么商店数量会减少?

商店的“死亡”:竞争太激烈,消费者支付不够

虽然消费者对面包甜点的需求很大,但是有太多的好东西,他们的注意力大大多样化,并且很难爱上一个品牌。如果品牌长期不引起注意力的爆炸,将不可避免地被市场淘汰。

去年访问期间,内俊军发现。关闭商店的那些面包店要么是由于资本链断裂的快速扩张,要么是旧品牌的消亡,或者是为了忽视商业效率而追求独创性,或者是被迫通过租金撤退的夫妻店。

今年,很大一部分原因变得“没有被消费者注意到”。

新零售,新车型甚至其他类别都在关注消费者的注意力。在过去,他被头饰品牌所垄断,现在他被精致的单店和新一代品牌“打造成海滩”。

玉婷烘焙品牌负责人施武双总结说,“竞争对手已经改变,烘焙品牌的竞争不仅来自同行,还来自其他类别。”不仅隔壁的面包店,便利店,甚至茶叶店,包子店,路旁煎饼摊.每个人都可以成为你的竞争对手。

“过去,大多数面包店都是由业内人士,甜点制造商,面包师,厨师制作的。如今,许多从事营销和互联网的人都在烘焙,为行业带来了新的游戏体验和新的竞争压力。“卖甜点蛋糕面包不仅你的口味很好,而且还需要了解营销。

精致的单店经常出现,所谓的网红店,网红产品崛起,面临越来越多的选择,消费者对场景的需求,产品要求每天都在提高。面包店不能适应变化,长期无法提供预期的体验,正在经历“衰退”。

即使是莉莉也经历过“关闭100家商店”的枷锁,那些商店少的品牌也无法抵御市场波动。

在烘焙发展的“三个先进步骤”中,消费者对市场有了更深层次的考验

《中国餐饮报告2019》数据显示,去年2000亿+市场规模已经增长到今年的5000亿,增长了150%。烘焙在前30年经历了缓慢的演变,最终迎来了“行业爆发”时期。

市场的选择已经淘汰了许多品牌,这些品牌的稳定性不足以适应竞争环境,但肉眼也可以看到烘焙业日益繁荣。

负责烘焙场地开发的王俊飞梳理了烘焙品牌的几个发展阶段。按此顺序,我们可以反映市场繁荣的规律:

第一代传统烘焙

传统烘焙的代表品牌包括Hollyland,Christine,Weiduomei,Yuji,Yuanzu等。

它们是早期建立的,主要是蛋糕屋和面包店。消费场景主要是早餐和家庭。家庭场景刚刚需要,所以没有明显的起伏,这些年来一直在稳步发展。

第二代欧洲烘焙

以原有麦山丘和OpenOven为代表的欧洲一揽子产业掀起了行业“欧洲包装热”,引发了“欧洲包装产品”的推出,但这种趋势的普及程度有所下降。

这是因为最早购买欧洲包包的顾客是早期采用者,但欧洲包包的味道很难,不甜,不符合市民对面包甜点的期望,而且价格高,人们的热情高涨欧洲一揽子计划也迅速减少。

从管理的角度来看,欧式店铺的单店投资成本相对较高,因此并没有带动更多的欧洲品牌。

第三代新烘焙

Nai Xue和Xicha代表的“场景型”烘焙品牌。以奈雪为例,它提供了一个更加女性化的空间,并在现场努力工作。它以水果茶为代表,辅以烘焙,无形中提高了单价。

“饮料本身的毛利润很高,奈雪克的价格超过30元,而饮料+欧式套餐约40元,这与星巴克的价格相似。这让不喜欢咖啡的消费者更多选择。“王俊飞认为,新款烘焙更多是“立足于制作产品的场景”,少数人购物,两款饮料搭配欧式包包迎接下午茶,契合现代人的烘焙诉求。

与前两代烘焙相比,第三代烘焙产品的优点是现场,奈雪,西茶可定位精致,下午茶;虽然原来的麦山丘装修也有风格,但很少有人去下午茶,整体风格偏偏。

烘焙“机遇点公式”:爆炸+经验+空间

商业机会来自消费者的需求。内部人士和烘焙从业者聊天,发现消费者有几处变化:

对味道需求更加克制。

施武双说,“顾客喜欢吃甜,但不太甜,基本味道没变。”王俊飞还表示,消费者追求健康,品味“不那么甜蜜”,不“不甜”。

接受新口味很高,但接受期很短。

斯通没有提到。在过去,推出新产品持续了大约1至2个月,但现在已经减少了一半。当然,这也与网站选择有关。社区商店对新产品的接受度更高,因为周围的顾客几乎每天都会来;但是商店对新产品的接受度很低,他们选择更熟悉的产品。

对下午茶的需求增加了。

今天的消费者更注重生活和体验,并在消费时注意现场。这导致了许多专门生产下午茶的甜品店的出现,这些甜点店主要以单店的形式出现,并且在女性消费者中也很受欢迎。

根据消费需求的变化,牛角村首席执行官颜磊总结了现代烘焙的发展模式:有爆炸性产品,经验和空间。牛角村的创新是做烘焙课程,为消费者提供参与体验的空间。

目前,有两种烘焙产品的开发模式:茶与下午茶茶,或新的零售线。

“Tea + Euro Bag”是品牌发展的主流趋势。无论是卖茶还是卖面包,它都在做“匹配”。

例如,乐乐茶虽然定位“茶”,但面包收入占很大比例。据了解,夏乐乐茶面包的销售额占40%以上,冬季可达60%以上;如谢谢茶,主要是台式奶茶,用“谢谢包”定位“一人食”。

业界对“茶+袋”持积极态度,但也有一种声音认为“饮茶跨界面包”会产生不专业的问题。

因为在管理方面,团队做了两件事。如果没有足够的人力来支持它,它将拖累主营业务,甚至降低消费者对品牌的认知度。

另一种模式是做新零售。不仅是原来的麦山丘,而且现在很多品牌都上线了;包括瑞星还考虑“咖啡+烘焙”和在线交付。但对于提供的咖啡,只需要烘焙吗?验证需要时间。

此外,国内外食品行业研究和研究部主任高海平表示,投资界的信息是投资者更关注制造新的零售烘焙品牌,他们对商店式烘焙的兴趣减少了。

烘焙已经发展到现在,不再是单一类别的业务,而是融合业务。新进入者继续以新的举措挑起市场,并促进旧品牌的积极转型。

本文来自餐饮老板内部参考,作者:邵碗

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